日本习惯在夏季节气中的「土用丑日」吃鳗鱼饭，据说起源出自于江户时代安永、天明年间。号称热天炎夏吃鳗鱼能补充虚弱的体力，但其实只是当时的鳗鱼销量欠佳，商人想出来的行销手法，没料到生意因此兴隆，其他店家也争相效仿。现代医学已证明吃鳗鱼防中暑没有根据也毫无效果，不过已经成为民间的习俗。
一年有四次「土用丑日」，春夏秋冬各一次，每年的日期都不同。现在提起土用丑日多指夏季。夏天的土用丑日有时会有两天，称为「一之丑」和「二之丑」。
日本的烤鳗鱼饭在乎的就是烧烤的调理技术及酱汁。将鳗鱼的表面烤得略带焦感，鱼皮跟鱼肉之间则保持着鲜软度，淋上相合的酱汁，让白饭忍不住一口接一口。
这些年去过许多地方，旅途中吃到不少鳗鱼饭食堂，或许不是什么一说出来，就是全日本赫赫有名的店家，但却是在乡间小镇，广为在地人热爱的店家。
少一点浮躁的观光客，多一点日常的真实滋味。
本文内容节录转载自张维中旅记《日本小镇时光》、《一日远方》、《东京半日慢行》等书。原点出版发行
1.爱知县碧南：百年老铺「十一八」鳗鱼饭
面对三河湾的爱知县碧南市，被称为日本调味料的重镇，因为制作日本料理中极为重要的白酱油和味淋，都从这里发迹。
来到碧南该吃什么呢？拜托不用做第二考虑，请一定要安排来吃一顿碧南的鳗鱼饭！碧南市区内有不少鳗鱼饭店，最为推荐的是1912年创业的百年老铺「十一八」鳗鱼专卖店。
标榜使用三河湾产的鳗鱼，并不厌其烦的用备长炭炭烤出一片片的鳗鱼。外皮酥脆，鱼身绵密，再淋上以碧南产的酱油为基底而调制而出秘传酱汁，完全不添加任何化学成分，从鱼肉到调味，忠实呈现鳗鱼饭的美味。
我非常爱吃鳗鱼饭，也吃过不少店家，这天吃到「十一八」的鳗鱼饭，我想列为我吃过的鳗鱼饭TOP10之内绝对不为过。
最后点餐只到晚上八点半，九点歇业，所以请早点前往用餐。
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2.爱知县丰田市：鳗鱼饭老铺「满福支店」回味无穷的美味
位于丰田市的「满福支店」创业已超过五十多年，地点偏僻，却不乏远道而来的在地饕客。每一尾鳗鱼都是炭烤出炉，皮脆肉嫩，淋上秘传酱汁，让人一入口就停不下来，瞬间完食。
秘传酱汁虽然是鳗鱼饭当中很重要的关键，但唯有经过鳗鱼一起烤，才能因为增添滴烤出来的鱼汁而达到最佳味觉。因此鳗鱼饭里的主角虽然是鳗鱼，但渗透酱汁的白饭也是不可或缺的配角。一碗白饭若吃不够，还可以再续。
满福支店有个副标，就是「内行人都知道的老字号鳗鱼店」。五十年来，在爱知县真正懂得品尝好鳗鱼饭的饕客，都会不辞辛劳地到访。从小吃到大的客人也不在少数。甚至很多知名人士，或在附近体育馆开演唱会的艺人，都指名在工作之余要吃满福的鳗鱼饭。
我先是品尝完了美味的鳗鱼饭之后，才深入厨房一亏职人炭烤鳗鱼的现场。不得不说站在炙热的火炉前，我真的佩服料理的师傅，能够在那么高的气温中保持从容，非常有耐性的烤着一尾尾鳗鱼。不轻易改变传统的炭烤手法，这一切都是为了希望客人吃到的每一尾鳗鱼，从过往到未来，都能保持在相同的美好口感。
老板娘透露，虽然现在日本人都说夏天为了补身体要吃鳗鱼，但她个人认为，其实鳗鱼最好吃的季节是在秋天十月。因此，十月若来丰田赏红叶，别忘记绕到满福来尝尝最当令的鳗鱼好味。
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3.大分县豆田町：日田まぶし「千屋」鳗鱼饭
日田市豆田町的另外一项名产就是鳗鱼。几乎没走几步路，遇见的食堂就是卖鳗鱼饭的。不过，在豆田町的鳗鱼屋里，鳗鱼的料理方式跟吃法都和关东的很不同。这种鳗鱼饭有个专有名词，叫做「mabushi」（まぶし）。例如这间，日田mabushi（まぶし）千屋。
传统上在关东的鳗鱼料理方式，是用蒸的，而在这里的鳗鱼饭，则是用蒲烧的方式慢火烤出来。外皮烤得酥酥脆脆的，内在的肉质仍保持柔软，淋上甜甜的蒲烧酱，相当可口。此外，还有一个不同，就是mabushi鳗鱼饭，在形状上也不会是大块切的盛放在饭上，而是切碎成长条丝状。
至于吃法，就更特殊了。共有三个步骤。第一种吃法，是端上来的鳗鱼饭，就这样吃，感受原味。第二种吃法，是加入芥末葱酱跟日田名物「柚子胡椒白萝卜泥」，跟鳗鱼饭混着一起吃，让淋着蒲烧酱的鳗鱼饭，逼出另外一种风味。最后一种吃法，则是加入汤汁，变成茶泡饭。
mabushi鳗鱼饭的三步骤吃法，对于本来就喜欢吃鳗鱼料理的人，肯定是一种全新体验的尝试。
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4.东京飞鸟山：都电荒川线「鳗正」食堂
在飞鸟山站的铁道旁，有两间日式食堂，是许多当地人会光顾的店家。一家是「竹しげ」（Takeshige），在那里有着令人难以忘怀的美味定食和热情的老板娘；另一家则是近来才踏足的鳗鱼饭食堂，名为鳗正（うな正）。
鳗正就在竹しげ的隔壁，跟竹しげ同样的也是一间大门紧闭的小店。别说外国人了，据说不少并非住在附近的日本人，不太了解状况的，站在深不可测的店门口前也会有点怀疑，到底该不该推开门走进去。推开大门，鳗正的空间比想像中来得大一些。大约最多可以同时坐进十五人左右也没问题。
日本鳗鱼饭更重要的就是调理技术以及酱汁。鳗正的鳗鱼在表面上烤得略带焦感，鱼皮跟鱼肉之间则保持着鲜软度，淋上相合的酱汁，让白饭忍不住一口接一口。
鳗正除了鳗鱼饭以外，天丼也值得一尝。种类有海老（鲜虾）天丼、野菜海老天丼、墨鱼野菜天丼等，天丼的天妇罗炸得够酥脆，淋上酱汁以后也不会过软，而且呈现金黄色的色泽非常漂亮。
放眼望去，食堂墙壁上张贴着都电荒川线的风景照片，那些历史的轨迹，收纳过多少岁月光华，却在几次眨眼的瞬间就过去了。只有食堂厨房里，烤鳗鱼的烟浓浓地窜出来，是看得见的流动。雾里的我们咀嚼着美食，眼前看似如此真实，却又如此虚幻。
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