来北海道函馆自由行，除了吃海鲜丼，还可以有更贴近在地美食的选择「盐辛」！走进函馆市电终点站的百年老店「小田岛水产食品」，探索全日本罕见的「传统木桶酿制盐辛」工厂。《步步日本》北海道特派员带你直击木桶发酵的秘密！品尝 11 种盐辛试吃套餐，推荐函馆西部地区造船厂周边的绝美景点，安排充实的函馆一日游，体验函馆海港的历史与浪漫！
什么是「盐辛」？函馆必吃传统美食
「盐辛」的历史及由来
「盐辛（塩辛）」是日本的传统发酵食物，将鱼、虾、章鱼等海鲜及其内脏，经过盐渍并利用食材本身的酵素与微生物发酵而成食品。
盐辛的历史可追溯至飞鸟时代，原型为作为纳税特产的「鮒醢（ししびしお）」，平安时代文献已有记载，室町时代称为鱼酱，至江户时代才固定「盐辛」之名。江户后期，现代的制法与外观逐渐确立，广受各阶层喜爱。
北海道当地人怎么吃？盐辛奶油马铃薯的销魂风味
盐辛的吃法有多重变化，最广泛是作为白饭配菜或下酒小菜，也可加入锅物、炖煮料理，甚至是义大利面等西式料理作调味。
北海道居酒屋也常见「盐辛奶油马铃薯（塩辛じゃがバター）」这道小菜，将盐辛加在热呼呼的奶油马铃薯上，虽然看起来有点普通，但入口后，便会被那咸甜的温和风味惊艳！
小田岛水产食品｜函馆百年盐辛工厂的探索之旅
位于函馆的小田岛水产食品成立于1914年（大正3年），最初是一家食品店，自1947年（昭和22年）战后不久起开始制作盐辛。虽然函馆及道南地区也有许多盐辛制造商，但小田岛水产食品持续制作在日本已相当少见的传统「木桶酿制盐辛」而闻名。
抵达小田岛水产食品后，我内心想着：「怎么百年盐辛工厂有点时尚！」跟想像中相距甚远。
原来除了工厂，第四代年轻社长将直营店面并设为餐酒馆（バル），除了贩卖盐辛商品，也有许多搭配酒品的套餐，或午间定食等多种选择。
百年木桶会呼吸！坚持传统发酵的美味秘密
更换鞋子（雨鞋）后，便进入今天的重头戏「百年盐辛工厂」。由于季节问题，到访时并未能参观到真正制作过程，但负责人仍然很细心解说制作流程。
终于见到函馆百年酿制盐辛的木桶本尊了！负责人讲解道：「长年使用的木桶中，栖息着发酵菌，我们特别讲究，让盐辛慢慢地熟成发酵。不同一般盐辛，在腌制隔天即完成，这里的盐辛至少需要腌制约一周的时间才能出货，因此能做出色泽清透，带有柔和风味的樱花色盐辛。」
据北海道立工业技术中心的调查，这些木桶表面细微的凹凸结构中，栖息着对盐辛发酵与熟成不可或缺的酵母与乳酸菌，这项发现除了证明传统制法的科学根据，也客观地证明木桶酿制的优势。
工厂参观体验｜亲手搅拌盐辛的重量级考验
负责人一边示范如何以橡木棒搅拌盐辛，并说明：｢为了帮助木桶中微生物的活性，每天必须以橡木棒搅拌约 2～5 分钟，让盐辛在翻动过程中，充分吸收空气，以促进发酵。」这个搅拌的动作，正呼应了「呼吸」的木桶，也是盐辛好吃的秘密！
我也亲自体验了搅拌盐辛的工作，高度约 180 公分的橡木棒本身就有一定重量，加上木桶里满满的盐辛，实际操作起来相当费力。想到工作人员们每天都必须一桶一桶地搅拌，或许这正是小田原水产能够守住函馆百年盐辛风味的坚持。
老仓库变身！餐酒馆与 GLAY 展演空间
原以为参观完百年盐辛的制作工厂，这趟导览就此告一段落，没想到工厂后方，还有一间大型仓库！负责人说明目前这里作为展演空间使用，不定期举办各种活动与展览。
其实小田原水产食品，还是日本知名摇滚乐团 GLAY 粉丝的隐藏版圣地， GLAY 的主唱 TERU 也预计策划在此展出个人作品。
一个走过函馆百年的在地品牌，在这片土地上，借由盐辛这道美食，透过空间与文化的连结，延伸出更多新的可能。
见证百年历史的轨迹
上图中的海报，是由第二代社长小田岛喜一郎，于战后不久亲自设计的海报。当时塑胶容器尚未普及，盐辛都是以小型木桶装盛，并从这里运往日本各地贩售。
随着时代的进步，强度高的纤维强化塑胶（FRP）桶被开发出来，多数制造商改用塑胶桶。但小田岛水产除了塑胶桶，仍持续制作费时费工，以木桶腌制的函馆传统盐辛。
接着，我们到了小田岛水产食品的「小型博物馆」，以花艺及古道具展示的空间里，是函馆百年盐辛走过的历史。他们也曾在 1990 年代考虑放弃须细心维护的木桶，改用更轻便的塑胶桶。然而，当时使用塑胶桶腌制的盐辛，过了一周竟无法熟成，仅仅是盐渍鱿鱼。当时的社长才体会到「果然还是得要用木桶腌制啊！」
小田岛水产食品｜营业与交通资讯
| 店家地址 | 函馆市弁天町20-7 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函馆市电「函館どつく前｣站步行约5分钟 |
| 官方网站 | https://odajimasuisan-hakodate.com |
小田原水产食品 11 种口味「盐辛试吃套餐」总评比
这趟的函馆百年盐辛工厂参观体验，事先在 JARAN 预约，包含盐辛试吃套餐（塩辛食べ比べ），11 种不同口味的盐辛搭配白饭及味噌汤，费用为 1,000 日元。
从经典的木桶酿制本熟成（木樽仕込み本熟成）、带有淡淡发酵香气的麹香鱿鱼盐辛（麹入りいか塩辛）、内脏风味更浓厚的双倍内脏鱿鱼盐辛（ゴロ2倍イカ塩辛）。
枪乌贼盐辛（やりいか塩辛）及甘口鱿鱼盐辛（甘口いか塩辛），相较一般市售的死咸，更能尝到温润的甘甜味及鲜味。
函馆辣味腌渍鱿鱼（函館ハイ辛漬）、寒造里辣椒（かんずり入いか塩辛）或山海胆风味（山うに入いか塩辛），则偏重口味。
除此之外，还有口感特别的软骨盐辛（なんこつ塩辛），以及带着怀旧风味的古早味碎切鱿鱼盐辛（昔しのいかきりこみ塩辛）以及充满北海道风味的奶奶的松前渍（おばあちゃんの松前漬け）。
一次品尝多种盐辛，每一款截然的不同的鲜味，也让人更能体会每一款盐辛的细微差异。
除了盐辛，还有 7 种口味的鱿鱼丝，竟然可以免费试吃！
小田岛水产周边怎么玩？函馆造船厂私房景点一日游
被称为「函馆发祥地」的「函馆造船厂（函館どつく）」一带，曾是重要的贸易据点，是函馆地区发展最早的地区之一。
当函馆作为国际贸易港开港时，这边也被规划成外国人居留地之一，因此至今仍保留许多当时兴建，并充满异国风情的洋风建筑，也保留了着昔日因对外贸易与北洋渔业而繁荣的时代风貌。
小田岛水产食品位于最西端的造船厂地区，相较于人气景点的「金森红砖仓库（金森赤レンガ倉庫）」以及「元町区域（元町エリア）」，较少为人知，是函馆隐藏版的小众景点之一。搭乘函馆市电至最后一站「函館どつく前｣，除了小田岛水产，推荐再到周边景点来个半日游！
船见公园｜荡向大海的天空秋千
函馆山山麓高处的「船见公园」，是一处能眺望函馆湾与港町景色的公园。从函馆市电「函館どつく前｣站，步行到船见公园，一路都是较辛苦的爬坡。
不过，抵达公园后看到的景色，以及坐上面向大海的红色「天空荡秋千」，轻轻一荡，彷佛伸手便能触及天空与大海，函馆的海港风景更是一览无遗，相信刚刚的疲劳会一扫而空！
| 景点地址 | 北海道函馆市船见町14 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函馆市电「函館どつく前｣站步行约17分钟 |
函馆外国人墓地｜绝美海景与浪漫夕阳
函馆作为日本最先开港的城市之一，许多来自不同国家与宗教背景的人也在函馆生活甚至定区在此，「外国人墓地（外国人墓地）」便是安葬着在此永眠的外国人们。
墓地位于函馆山山麓西北侧的海岸沿线的高台上，可远望大海的美景，也是函馆著名的夕阳观赏地之一。漫步其中，不仅能饱览海景与落日余晖，更能在街景中感受历史的痕迹，是一处洋溢怀旧气息的迷人区域。
| 景点地址 | 北海道函馆市船见町23 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函馆市电「函館どつく前｣站步行约13分钟 |
称名寺｜绣球花与银杏的历史古刹
创建于 1644 年的「称名寺（称名寺）」，是函馆历史悠久的古寺之一。翻开史页，这里曾作为箱馆奉行交接时的临时本阵，也曾短暂成为英国与法国的领事馆，更在箱馆战争时期成为新选组残队的据点。
境内立有土方岁三等历史人物的纪念碑，处处可见历史岁月痕迹。夏天绣球花绽放，秋天巨大的银杏树转为金黄，也为寺内带来不同风情！
| 景点地址 | 北海道函馆市船见町18-14 |
|---|---|
| 交通方式 | 自函馆市电「函館どつく前｣站步行约9分钟 |
函馆一日游｜在函馆最西端造船厂周边遇见百年传统
函馆的百年木桶酿制盐辛，对于喜爱探索在地风味的旅人而言，绝对有让人深刻体验北海道美食的独特魅力。下次到北海道自由行，花点时间到函馆最西端的造船厂周边，不论是品尝百年传统盐辛，又或是到函馆外国人墓地等欣赏海景夕阳，都是深入了解函馆文化与历史的味觉旅程。
撰文・摄影：Anita
编辑：Sherry Chan
责任编辑：步步日本编辑部
